Khám phá thế giới nấm mốc
Nấm mốc là một trong những thực thể tồn tại trong tự nhiên và chúng cũng xuất hiện khá phổ biến trong cuộc sống của chúng ta: khi hoa quả bị hư hỏng, những nơi ẩm thấp, thức ăn bị thiu... nhưng đôi khi chúng ta lại phải lên men một cách rất khéo léo mới có thể tạo ra được nấm mốc. Phần lớn các loại nấm mốc là có hại cho sức khoẻ, song cũng có rất nhiều loại nấm mốc là những vị thuốc và thậm chí giúp chúng ta tăng cường sức khoẻ và hệ miễn dịch.
Nấm mốc rất độc...
Thực chất, nấm mốc mà chúng ta vẫn quen gọi là một loại nấm cực nhỏ. Chúng có thể tồn tại và phát triển trong những điều kiện khắc nghiệt và môi trường rất khác nhau: từ lạnh, khô cho tới môi trường axít – vốn là môi trường mà ít loại vi khuẩn nào có thể sống sót được. Thế nhưng, những nấm mốc nhỏ xíu ấy lại có thể phát triển và lan rộng nhanh chóng. Chúng có thể xuất hiện ở bất kể đâu trong lương thực, thực phẩm: từ thịt, các loại hoa quả, bánh mì, rau, bơ và mứt… và chỉ trong vòng 1-2 ngày, thậm chí vài tiếng đồng hồ, một chiếc bánh hoặc một vài quả dâu tây của bạn để trên bàn không bảo quản đã có thể bị nấm mốc tấn công.
Mốc có khá nhiều loại, với nhiều màu sắc khác nhau: mốc xanh, mốc đỏ, mốc màu nâu, màu đen và màu trắng... trong đó loại mốc màu đen và màu nâu báo hiệu tình trạng thực phẩm đã trở nên rất tồi tệ, trong khi đó, những sợi mốc trắng, mảnh dẻ giống như bụi phấn trắng hoặc hơi lẫn các sợi màu xanh lại không đáng ngại nhiều như ta vẫn nghĩ. Chúng chỉ xuất hiện trên bề mặt vỏ ngoài của hoa quả và có thể loại bỏ bằng cách rửa sạch. Phần lớn những sợi mốc xuất hiện trên thực phẩm đều khiến cho thực phẩm, đặc biệt là hoa quả hơi có vị đắng. Theo khuyến cáo của các chuyên gia nông nghiệp Mỹ, khi bề mặt vỏ hoa quả xuất hiện lớp mốc trắng, nên loại bỏ ít nhất một lớp thịt quả dày hơn so với việc gọt vỏ thông thường để đảm bảo hương vị và chất lượng của hoa quả. Trong khi đó, các loại thịt, xúc xích, sữa chua, bánh mì, ngũ cốc… khi đã bị nấm mốc thì nên bỏ đi để tránh ngộ độc thực phẩm do thành phần thịt dễ bị biến đổi do nấm mốc.
Bào tử nấm mốc có trong thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
...Nhưng cũng có tác dụng tích cực
Tuy nhiên, có một số loại nấm mốc có lợi cho sức khoẻ, nổi tiếng nhất, được biết đến nhiều nhất trên thế giới là loại nấm mốc có tên khoa học Penicillium notatum, chúng được dùng để chiết xuất ra thuốc kháng sinh Penicillin, được sử dụng rộng rãi trong điều trị các bệnh viêm nhiễm ngày nay.
Loại mốc có tên gọi Penicillium camemberti còn được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Người ta xịt mốc Penicillium camemberti lên các miếng pho mát camembe và nuôi cho mốc Penicillium camemberti phát triển dày đặc xung quanh miếng pho mát thành một vòng trắng xoá. Khi Penicillium trên miếng pho mát chuyển bề mặt miếng pho mát camembe thành một màu trắng pha xanh lục, ta sẽ thu được một loại pho mát đặc trưng của Anh - đó là pho mát roqueforti. Khi ăn, người ta sẽ loại bỏ lớp pho mát đã bị mọc mốc bên ngoài và sử dụng phần pho mát bên trong.
Ngoài ra, tại Hampshire, Anh còn có hai loại pho mát khác cũng được sản xuất theo cách lên mốc này. Chủ cửa hàng sản phẩm Sandy Rose của Anh cho biết: mốc còn được thêm vào một số loại sữa trong quá trình chế biến pho mát. Đây là bí quyết tạo nên vị đặc trưng riêng biệt của các loại pho mát được sản xuất tại các vùng khác nhau ở Anh.
Trong sản xuất rượu vang, một loại mốc có tên gọi Botrytis Cinerea cũng được sử dụng khá phổ biến cho việc lên men một loại rượu vang như: rượu Sauternes và Trockenbeerenauslese. Các quả nho sau khi thu hoạch được kích thích làm chín bằng mốc Botrytis cinerea, những người sản xuất rượu vang sẽ phun loại mốc Botrytis lên nho sau khi thu hoạch. Cách làm này có tác dụng làm giảm lượng nước và tăng vị ngọt của nho, khiến cho rượu vang nhanh lên men và có hương vị đặc trưng thơm ngon hơn.
Cẩn thận với thực phẩm bị nấm mốc
Tuy nhiên, theo tiến sĩ Philippa Hudson – Trường đại học Bournemouth, Anh, không phải tất cả các loại nấm Pencillium đều an toàn, một số dạng của Pencillium có thể sản sinh ra độc tố. Trong số các loại mốc có thành phần chất độc cao và nguy hại, các nhà khoa học cảnh báo nhóm mốc Aspergillus có chứa thành phần Aflatoxins. Đó là mốc mọc trên hạt lạc và các chế phẩm từ hạt lạc. Chúng không thể bị tiêu diệt kể cả nấu ở nhiệt độ cao có thể gây ngộ độc, thậm chí gây ung thư gan.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu thực phẩm Leatherhead, một loại mốc khác thường được tìm thấy trên quả táo cũng có chứa thành phần độc hại có tên khoa học là Patulin. Đây là hoá chất có tính độc hại cao và cũng giống như loại mốc mọc trên một số thực phẩm khác như: mứt hoa quả, chỉ cần một thìa Patulin có thể gây ngộ độc dẫn tới tử vong. Theo tiến sĩ Wareing – Viện nghiên cứu thực phẩm Leahterhead, độc tố patulin trong mốc từ quả táo chỉ có thể bị tiêu diệt bằng cách lên men.
Theo SKDS
