Trong 100g đậu tương chứa 200-300mg canxi, 35-40% là protein, 15-20% lipid và còn có tương đối nhiều kẽm và sắt. Acid amin đậu tương gần giống như acid amin của nhu cầu cơ thể, nhất là có lysine. Nếu ăn phối hợp đậu tương với thức ăn tinh bột, có thể bù đắp sự thiếu hụt acid amin trong thức ăn tinh bột. Hàm lượng sắt và vitamin nhóm B trong sữa đậu nành cao hơn sữa bò nên những người dị ứng sữa bò có thể dùng sữa đậu nành thay thế.
Tuy đậu và chế phẩm đậu có giá trị dinh dưỡng phong phú nhưng khi ăn, phải chú ý 2 điểm sau: ăn một lần không nên quá nhiều; glucid trong đậu với chất xơ và đa đường là chính, hàm lượng tinh bột ít, khi vi khuẩn trong ruột phân giải những chất glucid này sẽ sinh ra nhiều khí, cho nên ăn quá nhiều đậu dễ trướng bụng; không được ăn hạt đậu sống vì trong đậu có các thành phần có hại như chất khoáng toripxin, chất ngưng tụ hồng cầu. Những thành phần này chỉ được phân hủy bởi nhiệt độ (đun chín), nếu ăn sống sẽ xuất hiện bệnh trạng tiêu hóa như buồn nôn, nôn mửa... Tuy nhiên khi mua đậu từ chợ về do quá trình bảo quản không được tốt nên chúng ta cần luộc, rán hoặc sốt lên sẽ tốt hơn và không sợ hao hụt dinh dưỡng.
BS. Trần Quang Nhật
