Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protit và lipit trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng có giá trị lớn vì cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính chất kiềm, các vitamin, các pectin và acit hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có các loại đường tan trong nước và chất xenluloza.
Các loại rau tươi ở nước ta rất phong phú. Nhìn chung, ta có thể chia rau tươi thành nhiều nhóm: nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau cần, xà lách…; nhóm củ như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu…; nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột…; nhóm hành gồm các loại hành, tỏi, v.v…
Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của các tuyến tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi… Chúng gây tiết dịch vị mạnh hơn cả các loại nước súp.Ăn rau tươi phối hợp với cácthức ăn nhiều protit, lipit, glucit làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ: trong chế độ ăn có rau và protit lượng dịch vị tiết ra tăng gần hai lần so với chế độ ăn protit không. Cũng vì vậy bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác. Ngoài ra, các men trong rau tươi cũng có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hóa, như các men trong củ hành có tác dụng tương tự Pepsin của dịch vị, các men của bắp cải và xà lách có tác dụng tương tự Trypsin của tuyến tụy.
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tùy theo loại rau. Lượng protit trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5 – 1,5%). Tuy vậy, có nhiều loại rau người ta cũng thấy một hàm lượng protit đáng kể, như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4 – 6%), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), su hào, rau giền, rau đay (1,8 – 2,2%). Về gluxit, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu, tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của gluxit trong rau tươi khoảng 3 - 4%, có những loại tới 6 - 8%. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin – xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động và tiết dịch của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng.
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày chủ yếu do rau tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin, nhất là Vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc chỉ có rất ít trong thức ăn động vật.
Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như Kali, Canxi, Magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều Kali cacbonat, muối Kali của các axit hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hóa. Các muối Kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protit ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng Magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5 đến 75mg%. Đặc biệt, các loại rau thơm, rau giền, rau đậu có nhiều Magiê. Rau còn là nguồn chất Sắt quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn Sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, xà lách là nguồn Mangan tốt.
BS Phùng Chúc Phong
